軒尼詩(shī)XO

軒尼詩(shī)除了自種葡萄和蒸餾制造新酒外，亦向獨(dú)立的種植者及生產(chǎn)商購(gòu)入葡萄和新酒，但這些葡萄必須產(chǎn)自四個(gè)最佳的種植區(qū)。產(chǎn)自各區(qū)的干岜白蘭地，年份不同，特色也各異，但都柔和了軒尼詩(shī)個(gè)人的獨(dú)特風(fēng)格。為了使產(chǎn)品保證一流水準(zhǔn)，試酒師隨時(shí)試上百次，才能調(diào)出美酒，這是極其普通的情形。 軒尼詩(shī) (Hennessy) 的名字原自李察•軒尼詩(shī) (RichardHennessy) 為命名， 軒尼詩(shī)當(dāng)時(shí)供應(yīng)皇室飲用已達(dá)26年之久，在1815年受法國(guó)皇帝 'KingLouisXVIII' 頒發(fā)書(shū)函，選為國(guó)會(huì)主要供應(yīng)酒商。當(dāng)時(shí)軒尼詩(shī)在1765年 (IrishmanRichardHennessy) 時(shí)代，訂購(gòu)記錄簿，顯示出訂購(gòu)量之多，以英國(guó)及其它各大城市為主。李察•軒尼詩(shī)在當(dāng)兵期間，更取得「英勇證書(shū)」(CertificateonBraveandGallant)，這并成為軒尼詩(shī)酒廠(chǎng)的標(biāo)志。定退伍后，RichardHennessy遂在一七五七年在干邑區(qū)開(kāi)始營(yíng)商，至一七六五年成立軒尼詩(shī)酒廠(chǎng) 。成立初期，軒尼詩(shī)銷(xiāo)量已十分卓越，當(dāng)時(shí)所出口之國(guó)家以英國(guó)及其它各大城市為主，時(shí)至今日，軒尼詩(shī)銷(xiāo)量仍然屹立領(lǐng)導(dǎo)地位。 白蘭地（Brandy）最早起源于法國(guó)。18世紀(jì)初，法國(guó)的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類(lèi)出口的商埠。由于當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國(guó)人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地銷(xiāo)路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺(jué)貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。 在法國(guó)當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語(yǔ)：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授予白蘭地以至高無(wú)上的地位，稱(chēng)之為英雄的酒。 白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。白蘭地一詞分狹義和廣義之說(shuō)，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱(chēng)為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱(chēng)作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱(chēng)，例如蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地等。白蘭地的制作方法：一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙）相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開(kāi)，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾（酒腳要單獨(dú)蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對(duì)于酒度的要求不高，一般在60-70%（v/v）的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上（采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過(guò)程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量）。 壺式蒸餾是采用直接火加熱進(jìn)行兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500L的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度為24-32%（v/v）。取部分酒尾分開(kāi)存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長(zhǎng)些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%（v/v）， 即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過(guò)貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠(chǎng)。二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿(mǎn)后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時(shí)間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上。白蘭地的特點(diǎn)：1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來(lái)源于原料。法國(guó)著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過(guò)蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地。 優(yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個(gè)來(lái)源，并且是非常重要的來(lái)源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過(guò)程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時(shí)不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過(guò)五年、十年以至更長(zhǎng)時(shí)間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來(lái)的原白蘭地口味暴辣， 香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香 氣結(jié)合起來(lái)，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。2、合格的白蘭地，還有一個(gè)極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱(chēng)勾兌， 是白蘭地生產(chǎn)的點(diǎn)睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。 怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠(chǎng)家的秘密，各廠(chǎng)都有自己的配方和自己的調(diào)配專(zhuān)家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識(shí)，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且需要異常靈敏的 嗅覺(jué)、味覺(jué)和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個(gè)特點(diǎn)，它不怕稀釋。在白蘭地中放進(jìn)白水，風(fēng)味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時(shí)往往放進(jìn)冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。白蘭地的貯陳： 新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質(zhì)地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度為50%（v/v）左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無(wú)鐵的糖色。酒桶應(yīng)放在地上酒窖陳化白蘭地，不應(yīng)放在地下酒窖貯藏。因?yàn)榈叵戮平淹L(fēng)不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對(duì)濕度為75-85度。白蘭地貯藏期越長(zhǎng)越好，陳釀時(shí)間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價(jià)格就越高昂，但這并不等于說(shuō)，白蘭地可以無(wú)限制陳釀?dòng)谀就爸?，酒本身也有一個(gè)從未熟到成熟到衰老的過(guò)程。先在新桶中陳化1年后轉(zhuǎn)入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過(guò)50年。 白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后，口感醇和，芳香濃郁，是因?yàn)樗玫南鹉就皩?duì)白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來(lái)沒(méi)有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過(guò)白蘭地本身也要付出一定的代價(jià)，因?yàn)橐徊糠职滋m地會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢地蒸發(fā)掉。據(jù)說(shuō)，僅在法國(guó)Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約2000萬(wàn)瓶，難怪有人笑稱(chēng)這些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了。由于橡木對(duì)白蘭地的酒質(zhì)影響很大，因而酒廠(chǎng)對(duì)木材的選擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來(lái)的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用來(lái)做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來(lái)割，以確保貯陳過(guò)程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫻熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進(jìn)入一部分空氣中的氧氣，會(huì)使酒質(zhì)發(fā)生變化。從而引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對(duì)于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里的酒精也會(huì)蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無(wú)色的酒變?yōu)榫К摰溺晟兜酪泊笥懈倪M(jìn)。 最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來(lái)源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過(guò)品嘗儲(chǔ)藏在桶內(nèi)的酒類(lèi)來(lái)判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C6個(gè)月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，裝瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要密封后避光、低溫保存就可長(zhǎng)期留用。勾兌的白蘭地酒度在國(guó)際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度，我國(guó)的酒度標(biāo)準(zhǔn)是38-44度。