在白酒市場(chǎng)上,酒中的沉淀物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響甚為顯著。生產(chǎn)廠(chǎng)家因酒中出現(xiàn)沉淀物質(zhì)而造成的退貨現(xiàn)象屢屢發(fā)生,這不但使廠(chǎng)方在經(jīng)濟(jì)上蒙受了損失,而且對(duì)廠(chǎng)家的聲譽(yù)也造成了一定程度的影響。
白酒的感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物及沉淀雜質(zhì)等。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,由于種種原因會(huì)使白酒帶有顏色、失光或產(chǎn)生懸浮物質(zhì)。
我們?cè)诙嗄甑纳a(chǎn)研究過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)有以下一些常見(jiàn)沉淀,在此作簡(jiǎn)單分析。另外,對(duì)預(yù)防措施也談一些看法。不足之處請(qǐng)專(zhuān)家同行指正。
1、常見(jiàn)沉淀的類(lèi)型、性質(zhì)及產(chǎn)生原因
白色針狀沉淀在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當(dāng)時(shí)不產(chǎn)生,是隨著時(shí)間延長(zhǎng)慢慢聚集產(chǎn)生。一般認(rèn)為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機(jī)陰離子和無(wú)機(jī)陰離子發(fā)生緩慢化學(xué)反應(yīng),聚集生成的有機(jī)鹽和無(wú)機(jī)鹽。其過(guò)程可能是:Ca2+、Mg2+→鹽分子→晶核→晶體(飽和析出),并吸附酒中其它物質(zhì),如酯類(lèi),經(jīng)過(guò)一定時(shí)間和一定條件下表現(xiàn)為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關(guān),對(duì)于不同香型、不同酒質(zhì)形成的白色針狀沉淀也有所不同。
2、白色絮狀沉淀狀似絮狀,結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,多懸浮于酒體中分為兩類(lèi)
溶于酒精而不溶于水溫度下降至0°以下時(shí)產(chǎn)生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。
此類(lèi)沉淀原因較為簡(jiǎn)單,即通常所說(shuō)的酒體內(nèi)三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對(duì)三酯去除沒(méi)達(dá)到一定量,就有可能在貨架期內(nèi)隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。
溶于水而不溶于酒精振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產(chǎn)生原因較為復(fù)雜,大致認(rèn)為是:
玻璃不耐稀酸,化學(xué)穩(wěn)定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子可以和溶液中的氫離子發(fā)生作用得到硅酸,反應(yīng)式表達(dá)為SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸,其電離常數(shù)很小,數(shù)量級(jí)約為K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的硅酸鹽中被其它酸(如乙酸)置換出來(lái)。硅酸在水中的溶解度雖小,但所產(chǎn)生的硅酸并不立即沉淀,這是因?yàn)殚_(kāi)始生成的單分子硅酸可溶于水,當(dāng)這些單分子硅酸逐漸進(jìn)行聚合成多硅酸時(shí),生成硅酸溶膠,而產(chǎn)生白色絮狀沉淀;
有的酒固形物含量較高時(shí),通常采用植酸來(lái)處理,但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度,過(guò)濾后植酸仍混溶于酒中,易與溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2+)發(fā)生化學(xué)反應(yīng):Fe2++植酸根→植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產(chǎn)生煙霧狀沉淀。
3、白色塊狀、灰狀沉淀
沉于瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖后沉淀變小,過(guò)幾天后又恢復(fù)到原樣,該類(lèi)沉淀不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認(rèn)為,此類(lèi)沉淀不是酒體物質(zhì),可能是包裝脫落物或其它輔助物質(zhì)(如樹(shù)脂等),某廠(chǎng)曾有這樣一次沉淀現(xiàn)象:包裝成品酒在庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)沉淀,但通過(guò)幾百公里的運(yùn)輸后卻發(fā)生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉淀。
經(jīng)調(diào)查,原來(lái)是該廠(chǎng)用的玻璃瓶頸很短,運(yùn)輸過(guò)程中酒沖涮瓶?jī)?nèi)塞,由于瓶?jī)?nèi)塞質(zhì)量較差,致使脫落散布于酒中造成沉淀,筆者為此也曾作過(guò)一次試驗(yàn):用酒來(lái)浸泡不同質(zhì)量的內(nèi)塞,于振蕩器上振蕩8h,就發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的內(nèi)塞產(chǎn)生了白色塊狀沉淀。