白酒是中國傳統(tǒng)的釀造酒，其色澤、香氣和口感深受消費(fèi)者喜愛。然而，有些白酒在存放一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)微黃的現(xiàn)象，這究竟是為什么呢?依靠白酒發(fā)黃是否能夠判斷是不是好酒呢?今天就一起來聊聊關(guān)于白酒發(fā)黃的原理。
哪些香型的白酒會(huì)微黃?
1.
醬香型白酒：相信很多酒友在品鑒白酒時(shí)，都會(huì)有這樣的感官評(píng)價(jià)、酒色微黃透明、醬香濃郁醇厚，也就是說，醬香型白酒的酒體是帶著淡淡的黃色的。這是因?yàn)獒u香型白酒因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和長時(shí)間的陳釀，容易出現(xiàn)微黃的現(xiàn)象。醬香型白酒在釀造過程中，要經(jīng)過高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵等工藝，這些工藝會(huì)導(dǎo)致酒體中的美拉德反應(yīng)加劇，從而使酒體呈現(xiàn)出微黃色。
2.
濃香型白酒：濃香型白酒在釀造過程中，酒曲和糧食的配比較高，發(fā)酵時(shí)間較長，因此容易出現(xiàn)微黃的現(xiàn)象。此外，濃香型白酒在貯存過程中，酒體中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，也會(huì)導(dǎo)致酒體微黃。但濃香型的微黃并不明顯，大多數(shù)時(shí)候，濃香型白酒的色澤以清澈透明為主。
3. 兼香型白酒：兼香型白酒是指具有兩種或兩種以上香型的白酒，如醬香、濃香、清香等。這類白酒在釀造過程中，由于多種香型的融合，容易出現(xiàn)微黃的現(xiàn)象。
也就是說，除了以上這幾種香型的白酒會(huì)有微黃的色澤以外，其他香型的白酒不能夠依據(jù)酒色微黃去判斷酒的年份和優(yōu)劣。當(dāng)然完全依靠白酒色澤去判斷，是不正確的，醬香型酒色微黃只能是作為一種參考依據(jù)，因?yàn)榘拙粕剡@種科技與狠活在網(wǎng)上都可以買到，只要往白酒里添加一點(diǎn)，就可以讓酒變得很黃，甚至黃的都很嚇人。凡是遇見這種酒，一定不要喝。
為什么老酒會(huì)發(fā)黃?
1. 美拉德反應(yīng)：老酒在貯存過程中，酒體中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黃色的物質(zhì)，從而使酒體微黃。
2. 氧化作用：老酒在貯存過程中，酒體中的物質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化作用，產(chǎn)生黃色的物質(zhì)，從而使酒體微黃。
3. 酯化作用：老酒在貯存過程中，酒體中的酸和醇會(huì)發(fā)生酯化作用，產(chǎn)生黃色的物質(zhì)，從而使酒體微黃。
4. 貯存條件：老酒的貯存條件也會(huì)影響其色澤。如果貯存條件不當(dāng)，如溫度過高、濕度過大等，會(huì)導(dǎo)致酒體中的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使酒體微黃。
老酒微黃確實(shí)是一些名優(yōu)白酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如茅臺(tái)這種醬香型白酒的確會(huì)隨著時(shí)間的變化而發(fā)黃，或者像景芝白干那樣的芝麻香型也有可能發(fā)黃，那是因?yàn)樗鼈冇玫氖歉邷卮笄l(fā)酵，另外因?yàn)檫^去的茅臺(tái)用的都是陶壇裝的，白酒本身具備一定的侵蝕作用，所以說也會(huì)帶一點(diǎn)兒那種陶壇的黃色。但對(duì)于微黃的判斷一定要選擇正確的香型，畢竟現(xiàn)在晃子太多，還是要謹(jǐn)慎選擇。