白酒在經過蒸餾之后，從釀造的酒廠出來需要對其存放一段時間之后才能將其中的辣味減少，酒的味道才會變得更加柔和，香醇，人們將這個過程稱為老熟也叫陳釀。怎么陳釀白酒好呢？那么洞藏白酒與人工催陳白酒有什么區(qū)別？
酒庫有地上與地下兩種
剛剛釀造的白酒必須經過存放一段時間后才能對其勾兌使用，這時候白酒中的辣味也會減少，逐漸有風味物質形成，醇厚誘人，而且在之后酒的質量也會得到明顯的改善，這便是白酒的老熟也叫做陳釀。在白酒存放的環(huán)境中，白酒的環(huán)境需要始終都保持適宜的溫度和濕度，酒庫也也為地下和地上。
地上酒庫的室溫跟著季節(jié)在變化，夏季的時候溫度比較高，濕度大，白酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等物質揮發(fā)較快，但是白酒中的香味物質也會揮發(fā)一些，原酒中的乙醇也會蒸發(fā)、損耗。當溫度低的時候，酒中的香味物質揮發(fā)得慢些，但是老熟的速度也會放慢。
地下酒庫的溫度和濕度都相對恒定了，受到季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般是在9 度-22度之間。這個溫度剛好可以去除新酒的辣味，促使老熟，而且原酒中的香味物質也能更好的保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等的締合，進行著各種反應能達到自然平衡，經過長時間的存放之后，白酒更加細膩、豐滿、醇厚。
所以洞藏白酒可以像地下酒庫一樣受到季節(jié)和氣候的影響小，有利于老熟，也有利于酒質的提高。但是不能盲目的夸大洞藏白酒的神秘感。
白酒存放的容器
長時間的實踐表明，存放白酒的容器材質跟白酒的質量有很大的關系。白酒容器有以下幾種：
①用陶瓷的壇子來裝白酒。
我們國家很多知名的酒企都是采用陶瓷壇子來存放白酒的，但是不同地方的陶瓷壇子因為材質和工藝不同，老熟的差異也很大，陶瓷壇子的機構比較粗糙，吸水率大，一般壁厚有2cm，身上有許多氣孔，能讓空中的氧氣進入陶瓷壇子加快白酒的氧化。此外陶瓷壇子含有多種金屬的氧化物，在存放的過程中，金屬離子可以促進白酒的老熟。新酒中的辛辣、沖、暴香以及糠糟味在老熟之后就去掉了，增加了白酒的醇厚和香味，讓白酒變得更加醇厚。
②血料容器
有的用荊條或者是用竹蔑來編成筐，或者是用用木箱、水泥池內壁糊有豬血料來存酒。人們說的血料就是用豬血和石灰調制成的一種蛋白膠質鹽遇酒精即形成半滲透的薄膜。但是這種薄膜有一個好處就是水能滲透而酒精不能滲透。可以防止酒精含量為30%以上的酒漏掉。
③金屬容器
以前人們用鋁罐來存酒，隨著時間的推移，白酒中的酸和鋁在被腐蝕產生了沉淀物，所以很多酒企都沒有用了，目前都是使用不銹鋼大罐。因為它不會影響存酒的質量，但是這種大罐造價高，而且不銹鋼的大罐貯存白酒的老熟速度沒有陶瓷壇子的快。
白酒的催陳老熟方法
①高溫催陳
高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和，這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法，其溫度可控制在50～60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法，其微波頻率在3000MHz～1500MHz，因為微波輻射可對酒產生2個作用。一方面使酒的溫度上升，揮發(fā)掉酒中的低沸點物質，改善酒質；另一方面使酒中極性分子旋轉，加速分子間摩擦和撞擊，促進分子間的締合作用。
②光催陳
將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統(tǒng)歸為光催陳，其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514．5nm~530nm處有較好的催陳效果，波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯，普通強光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續(xù)光譜，是較好的催陳光源。
③高電壓脈沖電場催陳
近年來，高壓脈沖電場白酒催陳技術發(fā)展迅速，并具有相當優(yōu)勢，如處理周期短，產熱少，有效的保護食品營養(yǎng)成分，能減少食品熱加工所產生的有害物質(丙烯酰胺等)，成為白酒催陳的有效手段之一。將高電壓脈沖電場的優(yōu)勢應用于白酒老熟技術中，以電場作為能量源，促進各類化學反應的發(fā)生，特別是氧化和酯化反應，使酒中的醇類物質和酸類物質減少，并且產生新的酯類物質，有效提高白酒的質量品質。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領域應用也比較廣泛，且效果明顯，步驟簡便，處理周期短，幾十秒就可完成。
④超聲波催陳
超聲波作用于白酒的催陳過程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促進酯化和氧化還原等反應發(fā)生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。
其實洞藏也好，催陳也好，既不能神話洞藏的作用，也不能完全否認催陳的功效。洞藏的本質是在恒溫恒濕的環(huán)境下促使酒體自然緩慢的老熟，催陳的本質是用外力來促進各類化學反應的發(fā)生加快酒體老熟。