經(jīng)常有釀?dòng)褑?,為什么他用傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備釀的高粱酒出酒、酒質(zhì)都不穩(wěn)定,時(shí)好時(shí)壞?
大家都知道,高粱熟料顆粒固態(tài)工藝,要經(jīng)過泡糧—初蒸—復(fù)蒸—攤涼—下曲—培菌糖化—入池發(fā)酵—蒸餾等過程。
復(fù)蒸環(huán)節(jié)正確操作
放去悶水,把糧食面刮平,倒入10%左右糠殼,將糠殼刮平,以不見糧食為準(zhǔn)。蓋上甑蓋,繼續(xù)加熱固態(tài)釀酒設(shè)備的鍋爐水,共同蒸餾至圓氣后25-30分鐘后,敞蓋蒸10分鐘?;稹?/p>
檢查糧食,內(nèi)無(wú)生心,不頂手,陽(yáng)水少,完全熟透,即可出甑。
復(fù)蒸環(huán)節(jié)錯(cuò)誤操作
在釀造高粱酒時(shí),復(fù)蒸環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下兩點(diǎn);
1、復(fù)蒸時(shí)間短
2、復(fù)蒸時(shí)間長(zhǎng)
高粱復(fù)蒸時(shí)間短很容易造成
1、糖化不徹底
2、糖化容易感染
釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對(duì)酒質(zhì)有影響,高粱復(fù)蒸時(shí)間短,會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問題:
1、復(fù)蒸時(shí)間短,糧食糊化不徹底,影響糖化效果,使得發(fā)酵時(shí),還原糖不足,降低出酒率,且香味成分產(chǎn)生受影響,使得酒質(zhì)香氣、口感皆不足,且?guī)в幸欢ㄉZ食味道。
2、復(fù)蒸時(shí)間段,糠殼清蒸不徹底,容易在糖化發(fā)酵時(shí)感染雜菌,給酒帶來異雜味。
依據(jù)高粱的開花程度來判斷是否可以出鍋
當(dāng)然,高粱什么時(shí)候出鍋,是由高粱的開花程度確定的,對(duì)于咨詢我的釀?dòng)褌儯覀円笏麄冋糁?0%以上的開花。
關(guān)于文章開頭提到的問題,我們?cè)谠敿?xì)詢問經(jīng)過發(fā)酵過程后發(fā)現(xiàn),主要是以以下這個(gè)問題造成的。
1、酒曲性能不穩(wěn)定。
很多釀?dòng)讯加挟?dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)酒曲發(fā)酵,在制曲過程中容易被雜菌感染,出酒率和口感時(shí)好時(shí)壞。
2、高粱的開花程度不夠。
有的人蒸至70~80%左右的開花就出鍋了,我見過zui離譜的釀?dòng)眩糁?0%左右的開花就出鍋。
結(jié)果過好長(zhǎng)時(shí)間,高粱依然糖化不起來。