啤酒泡沫是由薄液膜彼此分開(kāi)的氣泡的聚合體，每一個(gè)氣泡都包圍著一層由啤酒物質(zhì)組成的膜。今天我們就來(lái)聊一聊啤酒中這些可愛(ài)的小精靈——泡沫。
1、這些泡沫小精靈是如何產(chǎn)生的?
麥芽、酒花和酵母等啤酒原料在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒中，具有獨(dú)特的“起泡”作用，而發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，則是形成啤酒泡沫的關(guān)鍵。啤酒會(huì)有泡沫，明顯是因?yàn)槠鹋葑饔?，?zhuān)業(yè)上稱(chēng)之為“成核作用”。啤酒中的二氧化碳濃度要比空氣中的濃度高許多，這些二氧化碳主要來(lái)自發(fā)酵產(chǎn)生，或是有的啤酒會(huì)在罐裝時(shí)注入二氧化碳。
2、什么決定了啤酒泡沫的豐富度?
啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富的酒精飲料，其中含有很多對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)中很多都會(huì)對(duì)啤酒的泡沫產(chǎn)生影響，比如一些大分子蛋白、多糖、脂類(lèi)，以及一些小分子的多肽、氨基酸、異葎草tong，以及類(lèi)黑素等等。這些物質(zhì)可以來(lái)自麥芽、啤酒花和酵母，也就是說(shuō)，所有的啤酒原料都會(huì)對(duì)泡沫產(chǎn)生影響。一款泡沫豐富的酒，在釀制過(guò)程中往往選用了富含蛋白質(zhì)的麥芽。而不同品種麥芽的氮含量(蛋白質(zhì)的重要組成部分)高低不一。
我們不難感覺(jué)到，所有小麥啤的泡沫都相對(duì)更加豐富，這正是因?yàn)樾←湹牡鞍缀肯鄬?duì)大麥要高一些，而蛋白是引起啤酒泡沫的主要原因。
文章來(lái)源：浙江生物
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