喝一瓶好醬酒可以說是生活中的一種美事，探討醬酒背后的知識(shí)也是一大趣事。關(guān)于醬酒的“熱知識(shí)”，你知道多少條呢?
01.醬酒四種分類
坤沙酒：也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，出酒率低，品質(zhì)zui好。其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。這種酒符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國(guó)標(biāo)的定義。
碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
翻沙：用坤沙酒zui后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
串沙：用坤沙酒zui后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。
02.醬酒經(jīng)典的三種香氣
醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠原副廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感優(yōu)雅細(xì)膩的稱為“醬香”。用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底香”。香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜香”。
三種香型的確定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升起了重要作用。
1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
03.醬酒zui佳度數(shù)是53度
經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻。經(jīng)過3年以上的儲(chǔ)存，刺激有害成分得到充分揮發(fā)，酒精濃度的損失在2%左右，此時(shí)醬酒的風(fēng)格更典型、酒體更穩(wěn)定，所以醬酒成品酒度數(shù)以53度居多。
此外，酒精濃度在53度時(shí)，水分子和酒精分子締合得zui強(qiáng)健zui完美，能更好地讓醬酒長(zhǎng)期存放后依舊醬香濃郁。不過茅臺(tái)年份酒80的度數(shù)是52度。
04.醬酒并不是顏色越黃越好
不少酒友認(rèn)為醬酒好壞看顏色，年份越老醬酒越黃，越黃說明酒越好。因此一些不法之徒、無良商家就通過添加人工合成色素的方式來讓酒體變黃，欺騙消費(fèi)者這是年份老的好酒。
但是優(yōu)質(zhì)醬酒確實(shí)會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而呈現(xiàn)出明顯的黃色，所以想要買年份醬酒的時(shí)候要仔細(xì)辨別，需要排除人為作假因素。
05.喝醬酒要配礦泉水
醬酒大多在53度以上，度數(shù)要略高于其他類型白酒，所以剛?cè)肟跁r(shí)，一下子可能有刺激性。
喝不慣醬酒的人，一般不喜歡醬酒前幾杯爆口刺激的感覺，這個(gè)時(shí)候喝點(diǎn)礦泉水，能夠有效沖淡入口的不適感，之后適應(yīng)了口感會(huì)變更好。
其次酒桌上，吃過各式菜肴后，口腔很難再保持超高的味覺靈敏度，這時(shí)候用礦泉水漱口可以提高味覺系統(tǒng)的敏感性，體會(huì)到醬酒口感的變化。
06.醬酒的三高三長(zhǎng)
三高即“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”。醬酒的制曲溫度高達(dá)60度以上，酒槽品溫需要保持在45-50度左右，整個(gè)發(fā)酵過程相較其他白酒都要高10-15度左右。這樣長(zhǎng)期的高溫環(huán)境為微生物群的滋生提供了絕佳的環(huán)境，各種有益的益生菌生物酶應(yīng)運(yùn)而生。
醬酒出酒前還需進(jìn)行高溫餾酒，溫度高達(dá)40度，酒液中對(duì)身體傷害比較大的醛類物質(zhì)、雜醇油等，在30度左右就已經(jīng)被蒸發(fā)了。高溫蒸餾是醬酒釀造環(huán)節(jié)中一個(gè)天然的“去害”環(huán)節(jié)。
三長(zhǎng)即“制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)”。從儲(chǔ)存到制作，醬酒僅制曲一個(gè)步驟就需要花費(fèi)半年以上時(shí)間，整個(gè)生產(chǎn)周期更是長(zhǎng)達(dá)一年，比很多白酒整整多了一倍時(shí)間。而出廠需要儲(chǔ)藏時(shí)間達(dá)到三年以上，因此品質(zhì)也會(huì)更好。
07.醬酒要用土陶壇存放
陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。
經(jīng)過陶壇儲(chǔ)存后會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，可以有效地排除酒體中的醛類、硫化物等。而且陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)也會(huì)進(jìn)一步揮發(fā)。除此之外，空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。
08.醬酒不用透明瓶裝
不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于醬香酒長(zhǎng)期陳釀。醬香型白酒的酒分子更活躍，里面所包含的酸類物質(zhì)比較多，這是影響醬香酒口感的關(guān)鍵因素。
如果被陽光直射，會(huì)導(dǎo)致溫度升高，酸類、酯類物質(zhì)變質(zhì)，zui終影響到酒水口感。同時(shí)，也會(huì)引起酒品質(zhì)的變化，不利于飲用與保存。
09.醬酒也需要勾調(diào)
一瓶好醬酒，那可少不得“勾調(diào)”。所謂勾調(diào)，并不是向酒中摻水、酒精、香精等物質(zhì)，而是將不同年份、輪次、風(fēng)味特點(diǎn)的基酒進(jìn)行組合和調(diào)味，從而平衡酒體，保持醬酒的風(fēng)格特色。
醬酒工藝復(fù)雜，光是傳統(tǒng)醬酒的基酒分型分級(jí)就達(dá)到160余種，在勾調(diào)的過程中，涉及到選酒、小樣勾調(diào)、正式勾調(diào)、驗(yàn)證和微調(diào)、調(diào)味5個(gè)步驟，由專業(yè)的勾調(diào)師把控，力求達(dá)到風(fēng)格突出、口感舒適的酒體。
10.好醬酒也需要醒酒
醬酒在貯存過程中，刺激性氣味分子以及酒精味有所揮發(fā)和稀釋，但是開瓶后適當(dāng)醒一醒，醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫，醇、酸、酯、水等分子會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，釋放出幽雅香氣，口感也就更加優(yōu)雅細(xì)膩了。
飲用前適當(dāng)?shù)男岩幌戮?，這種刺激感就會(huì)緩和很多，沖鼻感減弱，也能讓更多剛接觸醬酒的人適應(yīng)醬酒。