你是不是經(jīng)常聽一句話“喝酒要喝純糧食釀造的酒”，這里的釀造是動詞，準確的來說，就是用糧食蒸餾出來的酒。我們平時說的純糧食釀造的酒和釀造酒，并不一樣，而且白酒并不屬于釀造酒。
釀造酒又被稱為發(fā)酵酒、原汁酒，是指以水果、谷物等含有淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵之后過濾或壓榨而得的酒。通常都在20度以下，刺激性較弱。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。
在釀酒的過程中，淀粉會吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的α-淀粉，在淀粉酶的作用下又會分解成為低分子的單糖。單糖在脫羧酶和脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀的酒，都需要經(jīng)過兩個主要的過程，一是淀粉的糖化過程，二就是酒精的發(fā)酵過程。
1. 淀粉的糖化：淀粉在催化劑淀粉酶的作用下會水解為單糖，淀粉酶則來源于酒曲中的微生物。
2. 酒精發(fā)酵：淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的，多數(shù)酒曲中都含有酵母菌(除麩曲外)。
這種反應(yīng)是由法國的化學(xué)家蓋·呂薩克在1810年首先提出來的，在1857年，法國的另一名化學(xué)家路易斯·帕斯特發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進行的。因此，他還作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。
發(fā)酵酒可以說是zui自然的造酒方式了，它zui主要的釀酒原料是谷物和水果，能zui大限度地保持原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。發(fā)酵酒中還含有豐富的營養(yǎng)成分，適量飲用，非常有益于身體健康。
釀造酒根據(jù)不同的制酒原料，主要分為葡萄酒和谷物發(fā)酵酒兩大類。葡萄酒很清晰，就是包含了一切以葡萄為發(fā)酵原料的酒。而谷物發(fā)酵則說的是我們的啤酒、黃酒和清酒三種。
白酒準確的來說，應(yīng)該叫做蒸餾酒。對白酒有了解的朋友都知道，白酒是用谷物、高粱、小麥等制曲蒸餾出來的酒，且酒精度數(shù)都比較高，大多數(shù)白酒在取酒時度數(shù)幾乎都在40度以上，而低于四十度以下的白酒，是經(jīng)過降度處理得來的。
而在日常生活中，很多對白酒有高要求的人，用“純糧食釀造的酒”去形容白酒，是為了更好的區(qū)分酒精酒。所以以后千萬別再把白酒理解為釀造酒了。